A ottocento metri, sopra il paese di Netro, affacciata sulla Serra e la pianura biellese, la cascina Candorno è il luogo dove Pietro, Dorina, Arcangelo e Paola portano avanti con passione una tradizione ereditata dalle generazioni precedenti. Nel corso degli anni sono stati fatti i necessari cambiamenti, ma cercando sempre di mantenere in vita gli insegnamenti ricevuti e salvaguardando un patrimonio fatto di conoscenze, prodotti, cura e rispetto del paesaggio. Il giovane Pietro (subentrato come titolare in azienda nel 2024), la sorella Dorina e i genitori Arcangelo e Paola, allevano solo bovine di Pezzata rossa d’Oropa, una razza locale, molto adatta ai pascoli montani, che non necessita di particolari integrazioni alimentari. Le bovine pascolano da marzo fino a novembre. Il latte è totalmente trasformato nel piccolo caseificio aziendale dove si produce la Toma Valle Elvo. Il latte è lavorato a crudo, utilizzando la legna per scaldarlo. L’azienda produce anche il burro da affioramento secondo un’antica tradizione. Arcangelo e Paola hanno poi recuperato la ricetta della ricotta stagionata e affumicata che, un tempo, veniva grattugiata per insaporire i piatti della cucina povera locale. A garanzia della vera lavorazione artigianale c’è il fatto che la produzione aziendale è limitata e varia a seconda della stagione. C’è sempre disponibilità di toma di varie stagionature durante tutto l’anno, mentre la ricotta è un prodotto che non si trova in estate, quando fa troppo caldo. Su ordinazione, Paola produce anche toma aromatizzata in forme piccole di varie pezzature. Il burro da affioramento è un Presidio Slow Food dal 2014.
Con il subentro in azienda della nuova generazione dopo gli studi di specializzazione nel settore, si stanno introducendo in caseificio nuove lavorazioni di prodotti freschi mantenendo, però, il giusto rapporto con le caratteristiche del latte, del territorio e della tradizione.
